КОУ ВО «Таловская школа-интернат для детей-сирот
и детей, оставшихся без попечения
родителей»
Собрала
и подготовила член кружка «КУЛИНАРИЯ» Таловской школы-интерната для детей-сирот
и детей, оставшихся без попечения родителей
Брызгалина Марина
Руководитель:
Педагог дополнительного образования Пасечная Мария Петровна
Давно закончилась
Великая Отечественная война, но эхо её до сих пор не утихает в людских
душах. Да, и у времени есть своя память. Мы не имеем права забывать ужасы
этой войны, чтобы она не повторилась вновь.
Чем дальше отдаляются от нас 40-е годы
прошлого столетия, тем сложнее представить нам, новым поколениям всю трагедию,
пережитую нашей страной в те годы. Конечно, остаются фото и кинохроника, а
также художественные фильмы. Но они не способны передать ни запах, ни
вкус тех лет, а ведь именно эти ощущения подчас говорят лучше тысяч слов.
Вот мы и подумали - так почему бы в преддверии Дня Победы
не собрать рецепты военных блюд
и хотя бы ненадолго мысленно перенестись в ту эпоху?
Рецепты военных блюд
Кулинарные рецепты лихих военных лет очень
простые. Их основные ингредиенты - это кипяток, крупа, картошка, и, если очень
повезет, тушенка. Но они так трогают душу, этой своей немудреностью и
непосредственностью.
И еще тем, что именно они были на праздничных
столах
наших прадедушек и прабабушек, которые своим трудом и мужеством
завоевали для нас эту Победу.
ФРОНТОВОЙ КУЛЕШ (РЕЦЕПТ 1943 ГОДА)
Именно таким сытным блюдом (для
очень многих солдат – последним в их жизни) кормили танковые экипажи ранним
утром перед одним из величайших танковых сражений II мировой войны – «Битве на
Курской дуге».
А вот и рецепт:
Берем 500-600 грамм грудинки на костях.
Срезаем мясо, а косточки бросаем
вариться на 15 минут в воду (примерно 1,5 - 2 литра).
Добавляем в кипящую воду пшено (250 –300
грамм) и варим до готовности.
Чистим 3-4 картошки, режем её крупными
кубиками и бросаем в кастрюлю.
На сковородке обжариваем мясную часть
грудинки с 3-4 мелко порезанными головками репчатого лука, и добавляем в
кастрюлю, варим еще минуты 2-3.
Получается то ли густой суп, то ли жидкая каша. Вкусное и сытное блюдо.
Гречневая каша
Тушенка (1
банка, 300-400гр), гречневая крупа (300 гр.), 3-4 стакана воды, 3-4 луковицы,
соль, лавровый лист Лук обжарить на сале. Перемешать в кастрюле между собой
тушенку, гречневую крупу и жареный лук. Залить водой, посолить и варить,
помешивая, до готовности.
Макароны балтийские
Данный
рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или
побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны.
Продукты: макароны (500 гр.), мясо (500
гр.), лук репчатый (150-200 гр.). Мясо варится до готовности, нарезается
кубиками. Отвариваются до готовности макароны. Лук пассируется на сковороде до
«золотистого» цвета. Мясо, макароны и лук смешать в казанке или кастрюле,
добавить немного мясного бульона и отправить на 10-20 минут в горячую
духовку (температурой 210-220 градусов).
Гороховый суп.
Рецепт военно-полевой кухни,
так кормили солдат на поле передовой.
Замочить горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу.
На следующий день отварить. Незадолго до
готовности супа, добавить картошку и
предварительно обжаренные на сале, лук и морковку. (Овощи можно добавлять и
просто так, без обжарки). В последнюю
очередь добавить тушенку.
Щи солдатские
Отварить мясо, незадолго до
готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и, нарезанную крупными
кубиками картошку. Перед самой готовностью добавить морковку, лук и томатное
пюре, обжаренные на сале. Варить до готовности. В самом конце добавить
поджаренную муку, разведенную в бульоне или воде, посолить, добавить лавровый
лист, перец. Мясо при отсутствии можно заменить
тушенкой.
Бутерброд по-
фронтовому.
На фронте не всегда под боком
была походная кухня, особенно если часть воевала в окружении. Тогда солдаты
делали себе "Бутерброд по -
фронтовому". Бутерброд очень вкусный, питательный и полезный
(предупреждает простудные заболевания) т.к. содержит много витаминов. Ингредиенты:
300-400 гр. сала, 1/2 луковицы, 1/2 головки чеснока, черный хлеб.
Процесс приготовления: мелко-мелко нарезается лук и чеснок, затем ножом
мелко-мелко сечется сало.
Лук, чеснок и сало выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной
массы. Получившуюся массу намазывают на черный хлеб.
Массы хватает, чтобы накормить 3-4 солдат и пополнить дневной запас витаминов.
Морковный чай
Очищенная морковь натиралась на терке, сушилась и прожаривалась в духовке
с чагой (древесный гриб), после чего использовали как чай, заваривая кипятком.
Морковь давала такому чаю сладковатый вкус, а чага - особый привкус и приятный
темный цвет.
Солянка «Тыловая»
Данное блюдо часто готовили в лихое время войны и
в голодные послевоенные годы. В чугунок уложить равные количества квашеной
капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом залить водой так,
чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь.
После этого чугунок ставят на огонь - тушиться. А за 5 минут до
готовности надо добавить в чугунок, поджаренный на постном масле шинкованный
лук, пару лавровых листиков, поперчить, если нужно по вкусу, то и посолить. Когда
все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса.
Каша с чесноком
Ингредиенты: пшено (1 стакан), вода (3 стакана), подсолнечное масло,
чеснок, лук и соль.
Обжарить лук на растительном масле. Заливаем
крупу холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда
нашу поджарку, солим кашу и варим еще минут 5. Чистим и мелко нарезаем головку
чеснока. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой,
заворачиваем в "шубу", пусть распарится. Каша получается ароматной,
мягкой и нежной.
«Макаловка»
Мелко нарезать предварительно замороженную тушенку. Поджарить на сале или
растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и морковь, добавить туда
тушенку и немного воды. Потушить 5-7 минут на слабом огне. Есть, макая хлеб в получившееся блюдо и накладывая
на него сверху "густоту".
Вобла на пару
Воблу (тарань ее называли почему- то), тоже выдавали по карточкам. Была
она очень пересушенной и очень соленой.
Клали, рыбку не
очищая, в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была
стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит
терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка,
распаренная, мягкая и уже не соленая
.
Чистили и с картошечкой ели.
Пирог с гречкой
А вот рецепт очень вкусного пирога, который во время войны очень часто
готовили жители сельской местности Урала. В то время колхозы весь урожай
отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали
своим хозяйством. По праздникам, в деревне делали пироги вот по такому рецепту:
Приготовить обычное дрожжевое тесто, отварить почти до готовности
гречневую кашу (воду выпарить). Грибы обжарить с луком или тушить до
готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой
и выпекать в духовке до готовности.
Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая
каша будет рассыпчатой.
Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.
Блокада Ленинграда является одной из самых трагических
и в то же время героических страниц истории Великой Отечественной войны.
В самое трудное
время — ноябре-декабре 1941 года, когда
дневной паек служащих, детей и иждивенцев опустился до 125 грамм, — ленинградцы
превращали в еду все, что хоть отдаленно походило на съедобный продукт. Сначала
отправились на грядки — подбирать отходы от урожая: кочерыжки и «хряпу» —
верхние листы капусты, которые обычно в пищу не идут. Кочерыжки размалывали на
мясорубке и запекали с яичным порошком или без него: порошок был продуктом
дефицитным и доставался не каждому. Из «хряпы» делали котлеты. Еще собирали
разложившийся, испорченный картофель — из него вываривали крахмал, а из
крахмала делали лепешки.
Ели даже землю!
В начале блокады в магазинах еще можно
было достать жмых — спрессованные куски отходов от производства муки. Эти
бруски называли дурандой — она спасла много жизней. Самый простой способ
приготовления — распарить в кастрюле. Получалось что-то похожее на кашу. Еще
один популярный рецепт — выпечь из этой каши «лепешки» на олифе. Иногда
добавляли чуть-чуть кофейной гущи (если была), иногда сахару — получались
«конфеты». В морском порту в пищу пошли 2 тысячи тонн бараньих кишок. Доедали
сладкую жирную землю, которую подбирали у сгоревших в сентябре Бабаевских
складов — во время пожара она пропиталась тоннами топленого рафинада, шоколада
и масла. Ели касторку, вазелин, глицерин и, наконец, столярный клей.
Клейкое меню
Блюда из столярного клея стали символом блокады. Его
делали из рыбной чешуи и плавников, поэтому считали съедобным. Из клея можно
составить целое меню: сначала его растапливали и разбавляли водой — получалась
«болтушка». Многие блокадники, особенно дети, настолько привыкали к этому
блюду, что долгие годы после войны не могли от нее отказаться. Потом придумали
добавлять в растопленный клей лавровый лист и перец — выходил «студень».
Правда, лучше не пытаться приготовить все эти кушанья из современного клея — он
уже не рыбный, а химический.
Суп из кожаных ремней.
Потом пришел
час хомутов и кожаных ремней с текстильных машин. Некоторые закупали эти
продукты заранее, вспоминая о рецептах Гражданской войны. В блокаду из них
готовили 22 (!) блюда. Например, суп: выварить кожу в большой кастрюле до
получения желтовато-мутного раствора, добавить лавровый лист, перец, хлебные
крошки или сухари (если еще оставались). Приправы отбивали неприятный запах, и
такое варево, по воспоминаниям блокадников, считалось хорошим обедом. Еще из
ремней делали котлеты: кожу перекручивали через мясорубку и обжаривали с
добавлением жмыха или того же столярного клея.
Еловые иголки вместо лимона
Зимой в Ленинграде впервые начали искать пропитания у
дикой природы. Типично блокадным продуктом стала «хвойная вода» — ее изобрели
в декабре 1941 года как лекарство от
цинги. Хвойную настойку делали так: рубили еловую или сосновую хвою, добавляли
сладкий чай (варианты: фруктовая вода или квас) и настаивали на разбавленном
растворе соляной кислоты несколько дней. Это было превосходное лекарство с
большим содержанием витамина С.
Удивительно, сколько всего можно приготовить из
растений, которые мы сейчас принимаем за сорняки и нещадно выдираем из грядок:
салаты, супы, вторые блюда — котлеты, биточки, запеканки! Салаты готовили по
одному принципу: нужная травка (лебеда, сурепка, одуванчик, мокричник, клевер и
другие), соль, сахар, масло растительное, уксус в разных пропорциях. Иногда
добавляли еще горчицу и перец. Особенным способом готовили корни обыкновенного
лопуха: их отваривали, обваливали в муке и обжаривали.
Вегетарианцы сорок второго
1. Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой.
Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным
по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках
закипания воду слить, желуди пропустить через
мясорубку
. Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки
на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице.
При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более
мелкой установке — мука для лепешек.
2. Корни лопуха отварить, нарезать небольшими
кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом.
3. Исландский лишайник вымочить в растворе
питьевой соды в течение суток, раствор слить, а лишайник залить на сутки чистой
водой. Воду слить, лишайник измельчить и разварить в течение 1,5-2 часов до
получения студенистой массы. Посолить, добавить лавровый лист, перец, лук.
Остудить, добавить уксус, разлить в тарелки. Полученный студень имеет грибной
запах".
Эти и другие подобные блюда употребляли в пищу
люди, которым пришлось стать вегетарианцами в силу тяжелейших жизненных
обстоятельств. Рецепты взяты из уникальной книги, авторы которой — сотрудники
Ботанического института АН СССР имени академика В.Л. Комарова. Написана она в
блокадном Ленинграде.
Меню
Блокадный обед из трех блюд (Рецепты из
справочника 1942 года)
Первое: суп из борщевика, клевера,
щавеля и лебеды.
Листья и молодые побеги борщевика (70 г), клевер (70 г), щавель (40 г), лебеда
(70 г), соль (5 г), мука (3 г), жиры (5 г), лук (5 г), перец (0,02 г),
томат-пюре (3 г), укроп или зелень петрушки (3 г). Щавель класть в суп в свежем
виде, остальную зелень предварительно потушить в небольшом количестве воды и
пропустить через
мясорубку
.
Второе:
Пюре, комбинированное из растений
(листья крапивы, щавель, сныть, лебеда, листья подорожника, клевер, мокричник —
по 300 г, мука, соль, жиры, лук зеленый — по 5 г, щепотка молотого перца);
Котлеты из корней лопушника с крупой (100 г корней на 40 г крупы, добавить соль,
лук, перец молотый, жиры и обвалять в сухарях или в муке).
Десерт: запеканка из крапивы, щавеля и
крупы — 100 г листьев крапивы и 50 г щавеля потушить немного в воде, добавить
соль, жиры, лук и перец; отдельно сварить крупу, смешать с зеленью; выложить на
подмазанный жиром и подсыпанный мукой или сухарями противень, посыпать сверху
сухарями и запечь в духовке.
Третье: кипяток с хвоей.
«...ПОМНИТЕ О ХЛЕБЕ, РАДИ БОГА, С
НИМ НАРОД ВОВЕК НЕПОБЕДИМ!"...
С.АНТОНОВ.
«Хлеб
– это жизнь».
К хлебу во
все времена
было особое отношение, а во время
войны – тем более. Хлеб ценился не на вес золота, а дороже него. Хлеб – это
жизнь.
Фронтовой хлеб
На фронте хлеб часто выпекали
прямо под открытым небом. Там, где это было возможно, печи делали из глины или
кирпича.
700-граммовая буханка готовилась из обойной и
обдирной муки с добавлением закваски и соли. Вот и весь рецепт.
Хлеб оккупированных районов
О том, как выживало и
голодало местное население оккупированных территорий, невозможно слушать и
читать без слез. Чем они жили, что ели – за пределами понимания нынешних
поколений.
Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей,
отбросы и очистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой
человеческой жизни. В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым
солдатам вместо хлеба давали по две ложки пшенной каши в день.
Хлеб
концлагерей
Из воспоминаний бывшего
участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д. И. Иванищева: «
Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним.
Гитлеровцы выпекали для русских военнопленных хлеб по особому рецепту.
Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством
продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для
русских». Вот его рецепт: отжимки сахарной свеклы – 40%, отруби – 30%,
древесные опилки – 20%, целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%. Во многих
концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».
Тыловой хлеб
В тылу, в условиях недостаточной
обеспеченности мукой, гражданским
полагался ржано-пшеничный хлеб с добавлением мороженой картошки и других
добавок.
Трудоспособные люди в зависимости от тяжести
работы получали 400–800 граммов хлеба в день бесплатно, но по карточкам. Без
карточек хлеб можно было купить только на черном рынке, и стоил он невероятно
дорого.
Хлеб «Ржевский»
Участник Ржевской операции В.А.
Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г.
отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но
продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а
деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и
отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».
Итак, рецепт: отварить картофель «в
мундире», очистить, пропустить через
мясорубку
. Полученную
массу выложить на противень, посыпанный отрубями и охладить. Добавить отруби,
посолить, быстро замешать тесто и, поместив в смазанную маслом форму, выпекать
до готовности.
Хлеб «Сталинградский»
В Великую Отечественную войну
хлеб ценился наравне с боевым оружием. Его не хватало. Ржаной муки было мало, и
при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась
ячменная мука.
Особенно вкусными с применением
ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной
хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству
чисто ржаному.
Приготовление хлеба из обойной
муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не
требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным
и дольше выпекалось.
«Блокадный» хлеб
А. Н. Юхневич – старейшая работница ленинградского хлебозавода делится
составом блокадных буханок: 10–12% — это мука ржаная обойная, остальное – жмых,
шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза,
хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.
Хлеб войны
Одним из важнейших факторов,
помогающих выстоять, защитить свою Родину, наравне с оружием был и остается
хлеб – мерило жизни. Ярким подтверждением этому служит Великая Отечественная
война.
Прошло много
лет
и
пройдет еще немало, будут написаны новые книги о войне, но, возвращаясь к этой
теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю
пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой Победе?
Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали
наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий
продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями.
Тэги:
рецепты военных лет