Оливки это плоды окультуренного вида масличного дерева Оливы европейской. Это вечнозелёное субтропическое дерево высотой 4-5 (10-12) метров.
Согласно международной терминологии, существуют оливки черные зрелые плоды оливкового дерева и зеленые оливки недозревшие плоды оливкового дерева.