1 сентября -

СТРАТИЛАТ ТЕПЛЯК, ФЕКЛА СВЕКОЛЬНИКА

Андрей Стратилат в русском народе называется Тепляком, потому что в этот день примечали, теплый ли ветер. Если дул ветер с юга, тогда говорили: «Пошли овсы на спех. Батюшка юг пустил ветер на овес».
Стратилатов день приспел, овес поспел.

Батюшка тепляк — в овсах набряк.

С Феклы-свекольницы начинается уборка свеклы.
Свекла — очень древнее лекарственное пищевое растение. Самое удивительное, что в древности люди никогда не ели корешки свеклы, а употребляли в пишу ее вершки — листья, поскольку корень был белый, жесткий и невкусный. На территорию Руси свеклу привезли не ранее IX века греки-переселенцы. С тех пор у нас выращивают два основных вида свеклы — белую и красную, или обыкновенную. Всем частям белой свеклы приписываются такие же силы и действие, как и красной свекле.
Красная же свекла, как написано в одном травнике, «имеет силу мягчительную, питательную, прохладительную, мочегонную и несколько слабительную. Ее толченые листья полезно прикладывать к воспаленным глазам. Ломтики вареной свеклы кладут на тряпочке в уши от головной боли. Сырые коренья держат во рту от зубной боли. В кушаньях, как в салате, так и во щах она полезна тем людям, которые страдают запорами. Во всех горячках она может служить драгоценным лекарством. Квашеная свекла, называемая бураками, и сваренная, составляет приятное и могучее лекарст­во от цинги и гнилых соков».
Из свеклы готовили на Руси самые разные супы.

Ботвинья. Название этого холодного супа происходит от глагола «ботеть» — «толстеть», от которого собственно и произошла слово «ботва». В старину хозяйки заготавливали ботву впрок. Ее сушили или солили на зиму. Так. в одной старинной книге читаем: «Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным, белым квасом, поставить в холодное место».
Молодые стебли от свеклы очистить от листьев и верхней кожицы, мелко изрубить, замочить в холодной воде на час, выжать, опустить в соленый кипяток минуть на 10, сварить; откинуть на дуршлаг.
Взять щавель или шпинат, хорошенько промыть, обварить и дать как следует провариться; после чего протереть через сито. Взять нужное количество кваса (лучше всего выходит ботвинья из кислых щей), положить в квас приготовленный щавель или шпинат, листья молодой свеклы, приготовленные, как сказано выше, прибавить сахара, растертого с ложечкой горчицы, нарубить туда же несколько веточек молоденького укропа, нарезать несколько очищенных свежих огурцов и один огурец неочищенный, так как кожица огурца придает ботвинье больше аромата, и, по желанию, несколько штук зеленого лука.
Лучше лук подавать на тарелке отдельно, так как не всякий любит эту приправу.

К ботвинье подавалась всегда какая-нибудь разваренная рыба, малосольная или свежая осетрина, севрюга, белуга.
Непременное условие хорошей ботвиньи — это чтобы она была холодная. Для этого ее надо за час или полчаса поставить в холодильник.

Свекольник. В готовый уже бульон опустить перед подачей на стол листья свеклы, приготовленные, как сказано в предыдущем рецепте, прокипятить один раз. Можно подавать к столу холодным, добавив в каждую тарелку половинку сваренного вкрутую яйца и сметаны или майонеза по вкусу.

Суп из молодой свеклы. Сварить бульон из 1,2 кг говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 400 г свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника )листьев свеклы) и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного, отваренного рассолу или хлебного квасу; подправить 2 ложками муки, прокипятить.
Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.