БЕФСТРОГАНОВ (от фр. Bœuf Stroganoff говядина по-строгановски) популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия Беф-Строганов, Беф а ля Строганов, мясо по-строгановски. В современности, бефстроганов может быть залит крем-фрешем.
ИСТОРИЯ
По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве, однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.
Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (17951891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.
Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый открытый стол, на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, хорошего деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Естественно, что блюдо не было изобретено графом, а изобретено кем-то из его поваров, удачно объединившим технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)
Кроме того, существует версия, что блюдо изобрёл французский повар Андре Дюпон для графа Строганова, у которого в старости выпали зубы.
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как русское блюдо, несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдет мякоть говядины вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
РЕЦЕПТ ПО РЕКОНСТРУКЦИИ В. В. ПОХЛЕБКИНА
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из специй только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
МОЙ РЕЦЕПТИК)))
500-600 г мякоти говядины
1 луковица
2-3 дольки чеснока
1-2 ст. л томатной пасты
2-3 ст. л сметаны
горчица, соль, перец
мясо нарезать поперек волокон кусками толщиной 5 мм, хорошо отбить. Каждый кусок смазать с двух сторон горчицей, оставить на 20-30 минут, после чего нарезать тонкой соломкой, сложить в сотейник, обжарить. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, залить смесью сметаны с томат-пастой, добавить немного воды и тушить до готовности, посолить и поперчить по вкусу. На гарнир можно подать картофельное пюре.
Источник: Википедия + личный архив
|
