`Рецепты военных лет`

КОУ ВО «Таловская школа-интернат для детей-сирот и детей, оставшихся  без попечения родителей»

 

 

 

Собрала и подготовила член кружка «КУЛИНАРИЯ» Таловской школы-интерната для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей

Брызгалина Марина

 

Руководитель: Педагог дополнительного образования Пасечная Мария Петровна

 

 

 

Давно закончилась  Великая Отечественная война, но эхо её до сих пор не утихает в людских душах. Да, и у времени есть своя память. Мы не  имеем права забывать ужасы этой войны, чтобы она не повторилась вновь.  Чем дальше отдаляются от нас 40-е годы прошлого столетия, тем сложнее представить нам, новым поколениям всю трагедию, пережитую нашей страной в те годы. Конечно, остаются фото и кинохроника, а также художественные фильмы. Но они не способны передать ни запах, ни вкус тех лет, а ведь именно эти ощущения подчас говорят лучше тысяч слов.

    Вот мы и подумали - так почему бы в преддверии Дня Победы не собрать рецепты военных  блюд и хотя бы ненадолго мысленно перенестись в ту эпоху?

 

 

Рецепты военных блюд

 

Кулинарные рецепты лихих военных лет очень простые. Их основные ингредиенты - это кипяток, крупа, картошка, и, если очень повезет, тушенка. Но они так трогают душу, этой своей немудреностью и непосредственностью.

И еще тем, что именно они были на праздничных  столах  наших прадедушек и прабабушек, которые своим трудом и мужеством завоевали для нас эту Победу.

 ФРОНТОВОЙ КУЛЕШ (РЕЦЕПТ 1943 ГОДА)

      Именно таким сытным блюдом (для очень многих солдат – последним в их жизни) кормили танковые экипажи ранним утром перед одним из величайших танковых сражений II мировой войны – «Битве на Курской дуге».

 А вот и рецепт:
 Берем 500-600 грамм грудинки на костях.
 Срезаем мясо, а косточки бросаем вариться на 15 минут в воду (примерно 1,5 - 2 литра).
 Добавляем в кипящую воду пшено (250 –300 грамм) и варим до готовности.
 Чистим 3-4 картошки, режем её крупными кубиками и бросаем в кастрюлю.
 На сковородке обжариваем мясную часть грудинки с 3-4 мелко порезанными головками репчатого лука, и добавляем в кастрюлю, варим еще минуты 2-3.
Получается то ли густой суп, то ли жидкая каша. Вкусное и сытное блюдо.

 

 

 Гречневая каша

     Тушенка (1 банка, 300-400гр), гречневая крупа (300 гр.), 3-4 стакана воды, 3-4 луковицы, соль, лавровый лист Лук обжарить на сале. Перемешать в кастрюле между собой тушенку, гречневую крупу и жареный лук. Залить водой, посолить и варить, помешивая, до готовности.

   Макароны балтийские

 Данный рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны.
Продукты:  макароны (500 гр.), мясо (500 гр.), лук репчатый (150-200 гр.). Мясо варится до готовности, нарезается кубиками. Отвариваются до готовности макароны. Лук пассируется на сковороде до «золотистого» цвета.  Мясо, макароны и лук смешать в казанке или кастрюле, добавить немного мясного бульона и отправить на 10-20 минут в горячую духовку (температурой 210-220 градусов).

  Гороховый суп.

       Рецепт военно-полевой кухни, так кормили солдат на поле передовой. 
Замочить горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу. На следующий день отварить. Незадолго  до готовности супа,  добавить картошку и предварительно обжаренные на сале, лук и морковку. (Овощи можно добавлять и просто  так, без обжарки). В последнюю очередь добавить тушенку. 

Щи солдатские

  Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и, нарезанную крупными кубиками картошку. Перед самой готовностью добавить морковку, лук и томатное пюре, обжаренные на сале. Варить до готовности. В самом конце добавить поджаренную муку, разведенную в бульоне или воде, посолить, добавить лавровый лист, перец. Мясо при отсутствии можно заменить  тушенкой. 

Бутерброд по- фронтовому.

  На фронте не всегда под боком была походная кухня, особенно если часть воевала в окружении. Тогда солдаты делали себе "Бутерброд  по - фронтовому". Бутерброд очень вкусный, питательный и полезный (предупреждает простудные заболевания) т.к. содержит много витаминов. Ингредиенты: 300-400 гр. сала, 1/2 луковицы, 1/2 головки чеснока, черный хлеб. 
Процесс приготовления: мелко-мелко нарезается лук и чеснок, затем ножом мелко-мелко сечется сало. 
Лук, чеснок и сало выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы. Получившуюся массу намазывают на черный хлеб. 
Массы хватает, чтобы накормить 3-4 солдат и пополнить дневной запас витаминов.

Морковный чай

Очищенная морковь натиралась на терке, сушилась и прожаривалась в духовке с чагой (древесный гриб), после чего использовали как чай, заваривая кипятком. Морковь давала такому чаю сладковатый вкус, а чага - особый привкус и приятный темный цвет. 

Солянка «Тыловая»

Данное блюдо часто готовили в лихое время войны и в голодные послевоенные годы. В чугунок уложить равные количества квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом залить водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь.

После этого чугунок ставят на огонь - тушиться. А за 5 минут до готовности надо добавить в чугунок, поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, если нужно по вкусу, то и посолить. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса.

Каша с чесноком

Ингредиенты: пшено (1 стакан), вода (3 стакана), подсолнечное масло, чеснок, лук и соль.

Обжарить лук на растительном масле. Заливаем крупу холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда нашу поджарку, солим кашу и варим еще минут 5. Чистим и мелко нарезаем головку чеснока. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в "шубу", пусть распарится. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.

«Макаловка»

 

Мелко нарезать предварительно замороженную тушенку. Поджарить на сале или растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и морковь, добавить туда тушенку и немного воды. Потушить 5-7 минут на слабом огне. Есть,  макая хлеб в получившееся блюдо и накладывая на него сверху "густоту". 

 

 

Вобла на пару

Воблу (тарань ее называли почему- то), тоже выдавали по карточкам. Была она очень пересушенной и очень соленой. Клали, рыбку не очищая, в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая . Чистили и с картошечкой ели.

Пирог с гречкой

А вот рецепт очень вкусного пирога, который во время войны очень часто готовили жители сельской местности Урала. В то время колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне делали пироги вот по такому рецепту:

Приготовить обычное дрожжевое тесто, отварить почти до готовности гречневую кашу (воду выпарить). Грибы обжарить с луком или тушить до готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой и выпекать в духовке до готовности.

Результат будет очень вкусным, если предварительно сваренная гречневая каша будет рассыпчатой.

Можно добавить в начинку обжаренный на сковороде фарш или тушенку.

Блокада Ленинграда является одной из самых трагических и в то же время героических страниц истории Великой Отечественной войны.

 В самое трудное время — ноябре-декабре  1941 года, когда дневной паек служащих, детей и иждивенцев опустился до 125 грамм, — ленинградцы превращали в еду все, что хоть отдаленно походило на съедобный продукт. Сначала отправились на грядки — подбирать отходы от урожая: кочерыжки и «хряпу» — верхние листы капусты, которые обычно в пищу не идут. Кочерыжки размалывали на мясорубке и запекали с яичным порошком или без него: порошок был продуктом дефицитным и доставался не каждому. Из «хряпы» делали котлеты. Еще собирали разложившийся, испорченный картофель — из него вываривали крахмал, а из крахмала делали лепешки.
Ели даже землю!

   В начале блокады в магазинах еще можно было достать жмых — спрессованные куски отходов от производства муки. Эти бруски называли дурандой — она спасла много жизней. Самый простой способ приготовления — распарить в кастрюле. Получалось что-то похожее на кашу. Еще один популярный рецепт — выпечь из этой каши «лепешки» на олифе. Иногда добавляли чуть-чуть кофейной гущи (если была), иногда сахару — получались «конфеты». В морском порту в пищу пошли 2 тысячи тонн бараньих кишок. Доедали сладкую жирную землю, которую подбирали у сгоревших в сентябре Бабаевских складов — во время пожара она пропиталась тоннами топленого рафинада, шоколада и масла. Ели касторку, вазелин, глицерин и, наконец, столярный клей. 

 

  Клейкое меню 

 

Блюда из столярного клея стали символом блокады. Его делали из рыбной чешуи и плавников, поэтому считали съедобным. Из клея можно составить целое меню: сначала его растапливали и разбавляли водой — получалась «болтушка». Многие блокадники, особенно дети, настолько привыкали к этому блюду, что долгие годы после войны не могли от нее отказаться. Потом придумали добавлять в растопленный клей лавровый лист и перец — выходил «студень». Правда, лучше не пытаться приготовить все эти кушанья из современного клея — он уже не рыбный, а химический. 

 

  Суп из кожаных ремней. 

 Потом пришел час хомутов и кожаных ремней с текстильных машин. Некоторые закупали эти продукты заранее, вспоминая о рецептах Гражданской войны. В блокаду из них готовили 22 (!) блюда. Например, суп: выварить кожу в большой кастрюле до получения желтовато-мутного раствора, добавить лавровый лист, перец, хлебные крошки или сухари (если еще оставались). Приправы отбивали неприятный запах, и такое варево, по воспоминаниям блокадников, считалось хорошим обедом. Еще из ремней делали котлеты: кожу перекручивали через мясорубку и обжаривали с добавлением жмыха или того же столярного клея. 

 

 Еловые иголки вместо лимона  

Зимой в Ленинграде впервые начали искать пропитания у дикой природы. Типично блокадным продуктом стала «хвойная вода» — ее изобрели в  декабре 1941 года как лекарство от цинги. Хвойную настойку делали так: рубили еловую или сосновую хвою, добавляли сладкий чай (варианты: фруктовая вода или квас) и настаивали на разбавленном растворе соляной кислоты несколько дней. Это было превосходное лекарство с большим содержанием витамина С.

Удивительно, сколько всего можно приготовить из растений, которые мы сейчас принимаем за сорняки и нещадно выдираем из грядок: салаты, супы, вторые блюда — котлеты, биточки, запеканки! Салаты готовили по одному принципу: нужная травка (лебеда, сурепка, одуванчик, мокричник, клевер и другие), соль, сахар, масло растительное, уксус в разных пропорциях. Иногда добавляли еще горчицу и перец. Особенным способом готовили корни обыкновенного лопуха: их отваривали, обваливали в муке и обжаривали. 

Вегетарианцы сорок второго  

1. Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку . Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице. При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более мелкой установке — мука для лепешек.  

2. Корни лопуха отварить, нарезать небольшими кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом.  

3. Исландский лишайник вымочить в растворе питьевой соды в течение суток, раствор слить, а лишайник залить на сутки чистой водой. Воду слить, лишайник измельчить и разварить в течение 1,5-2 часов до получения студенистой массы. Посолить, добавить лавровый лист, перец, лук. Остудить, добавить уксус, разлить в тарелки. Полученный студень имеет грибной запах".  

 Эти и другие подобные блюда употребляли в пищу люди, которым пришлось стать вегетарианцами в силу тяжелейших жизненных обстоятельств. Рецепты взяты из уникальной книги, авторы которой — сотрудники Ботанического института АН СССР имени академика В.Л. Комарова. Написана она в блокадном Ленинграде.  

 

Меню 

Блокадный обед из трех блюд (Рецепты из справочника 1942 года) 

Первое: суп из борщевика, клевера, щавеля и лебеды. 

Листья и молодые побеги борщевика (70 г), клевер (70 г), щавель (40 г), лебеда (70 г), соль (5 г), мука (3 г), жиры (5 г), лук (5 г), перец (0,02 г), томат-пюре (3 г), укроп или зелень петрушки (3 г). Щавель класть в суп в свежем виде, остальную зелень предварительно потушить в небольшом количестве воды и пропустить через  мясорубку .

Второе: 

     Пюре, комбинированное из растений (листья крапивы, щавель, сныть, лебеда, листья подорожника, клевер, мокричник — по 300 г, мука, соль, жиры, лук зеленый — по 5 г, щепотка молотого перца);

     Котлеты из корней лопушника с крупой  (100 г корней на 40 г крупы, добавить соль, лук, перец молотый, жиры и обвалять в сухарях или в муке).

     Десерт: запеканка из крапивы, щавеля и крупы — 100 г листьев крапивы и 50 г щавеля потушить немного в воде, добавить соль, жиры, лук и перец; отдельно сварить крупу, смешать с зеленью; выложить на подмазанный жиром и подсыпанный мукой или сухарями противень, посыпать сверху сухарями и запечь в духовке. 

Третье: кипяток с хвоей.

             «...ПОМНИТЕ О ХЛЕБЕ, РАДИ БОГА, С НИМ НАРОД ВОВЕК НЕПОБЕДИМ!"...

                                                                                                                 С.АНТОНОВ.

 

 

 

«Хлеб – это жизнь».

К хлебу во   все времена   было особое отношение, а во время войны – тем более. Хлеб ценился не на вес золота, а дороже него. Хлеб – это жизнь.

 

    Фронтовой хлеб

 

На фронте хлеб часто выпекали прямо под открытым небом. Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича.

 700-граммовая буханка готовилась из обойной и обдирной муки с добавлением закваски и соли. Вот и весь рецепт.

  Хлеб оккупированных районов

        О том, как выживало и голодало местное население оккупированных территорий, невозможно слушать и читать без слез. Чем они жили, что ели – за пределами понимания нынешних поколений.
Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни. В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым солдатам вместо хлеба давали по две ложки пшенной каши в день.

 

  Хлеб концлагерей

       Из воспоминаний бывшего участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д. И. Иванищева: « Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Гитлеровцы выпекали для русских военнопленных хлеб по особому рецепту. Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских». Вот его рецепт: отжимки сахарной свеклы – 40%, отруби – 30%, древесные опилки – 20%, целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%. Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».

 

Тыловой хлеб

 

В тылу, в условиях недостаточной обеспеченности мукой,   гражданским полагался ржано-пшеничный хлеб с добавлением мороженой картошки и других добавок.

 Трудоспособные люди в зависимости от тяжести работы получали 400–800 граммов хлеба в день бесплатно, но по карточкам. Без карточек хлеб можно было купить только на черном рынке, и стоил он невероятно дорого.

  Хлеб «Ржевский»

        Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».
Итак, рецепт: отварить картофель «в мундире», очистить, пропустить через  мясорубку . Полученную массу выложить на противень, посыпанный отрубями и охладить. Добавить отруби, посолить, быстро замешать тесто и, поместив в смазанную маслом форму, выпекать до готовности.

 

Хлеб «Сталинградский»

 

В Великую Отечественную войну хлеб ценился наравне с боевым оружием. Его не хватало. Ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука.

Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству чисто ржаному.

Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

 

«Блокадный» хлеб

 

А. Н. Юхневич – старейшая работница ленинградского хлебозавода делится составом блокадных буханок: 10–12% — это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.

 

Хлеб войны

 

Одним из важнейших факторов, помогающих выстоять, защитить свою Родину, наравне с оружием был и остается хлеб – мерило жизни. Ярким подтверждением этому служит Великая Отечественная война.

Прошло много  лет  и пройдет еще немало, будут написаны новые книги о войне, но, возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой Победе?

Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями.

 

 

Тэги: рецепты военных лет